Rulo de berenjenas con queso

Las berenjenas como verduras son  excelentes,asadas al horno, rellenas, en pisto, en escalibada etc.  Su alto contenido en agua las hace ideal para dietas de adelgazamiento, siempre que se coman a la plancha con tan solo unas gotitas de aceite y a modo de acompañamiento de carnes o pescado. El rulo de berenjenas con queso es un plato muy divertido por su apariencia a la vez que muy nutritivo.

Instrucciones

Pela la cebolla y córtala a dados pequeños junto con el pimiento. Saltea en la sartén con un poco de aceite hasta que los vegetales estén tiernos.

Agrega el calabacín también a dados y sin pelar y el perejil picado. Salpimienta y mantén a fuego medio durante 15 minutos.

Retira del fuego y mezcla con el queso de untar.

Corta las berenjenas a lo largo en lonchas finas. Dóralas en la plancha por ambos lados.

Dispón sobre cada loncha una cucharada de verduras con queso, enrolla y sirve templado.

Puedes servir el rulo de berenjena con queso con unas virutas de jamón.

Necesitas

• 2 berenjenas
• 1 pimiento rojo
• 1 cebolla
• 1 calabacín
• 150g. de queso de untar
• Perejil picado
• Pimienta
• Aceite oliva
• Sal

Consejos
Para que las berenjenas pierdan el amargor que las caracteriza, una vez cortadas espolvorea por encima con unos granos de sal y deja reposar unos minutos.